ژلاتين يكي از مهمترين بيوپليمرها است كه كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي، دارويي، آرايشي، عكاسي و صنعتي داشته و به صورت تجاري از پوست و استخوان خوك و گاو تهيه مي شود. از طرفي با توجه به استخراج اين تركيب از منابع طبيعي و عدم تاثيرات سوء در صورت استفاده در مصارف خوراكي امكان استفاده گسترده در صنايع غذايي دارا خواهد بود و با توجه به استحصال از منابع كم مصرف شيلاتي مي تواند ارزش افزوده بالايي را بهمراه داشته باشد. هدف از اين تحقيق استخراج ژلاتين از ماهي كيلكا و جايگزيني آن در فرمولاسيون پاستيل به جاي تمام يا بخشي از ژلاتين تجاري (گاوي) و مقايسه خواص فيزيكوشميايي، رئولوژيكي و حسي پاستيل به دست آمده از ژلاتين ماهي با نمونه تجاري (گاوي) انجام گرديد. نتايج نشان داد تيمار حاوي 50 درصد ژلاتين ماهي و 50 درصد ژلاتين تجاري، به دليل نزديك بودن به نمونه شاهد از نظر حسي و خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي به عنوان تيمار برتر انتخاب شد. مي توان با طعم دار كردن پاستيل هاي توليدي ويژگي هاي ضعيف ارزيابي حسي پاستيل توليده شده از ژلاتين ماهي را پوشش داده و از آن در توليد صنعتي ژلاتين استفاده كرد.